陕食药监发〔2018〕51号
各设区市、杨凌示范区、西咸新区、韩城市、神木市、府谷县食品药品监督管理局：
《陕西省肉制品小作坊生产管理办法(试行)》已经局务会审议通过，现印发你们，请认真贯彻落实。
陕西省食品药品监督管理局
2018年7月24日
陕西省肉制品小作坊生产管理办法（试行）
第一章 总 则
第一条 为规范肉制品小作坊生产行为，落实食品安全主体责任，加强监督管理，保障肉制品小作坊产品质量安全，根据《食品安全法》《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》等法律法规，结合我省实际，制定本办法。
第二条 肉制品小作坊是指有固定生产经营场所，设施设备能满足生产工艺要求，以鲜、冻肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、熟化、包装等工艺加工销售肉制品的个体生产经营户。
第三条 开办肉制品小作坊应依法办理工商注册登记，并取得《食品小作坊生产许可证》。肉制品小作坊生产的产品品种应符合当地设区市人民政府公布的允许食品小作坊生产许可指导目录。
第四条 肉制品小作坊负责人是其产品食品安全的第一责任人，应按照国家标准规定采购使用食品添加剂，公开承诺所生产肉制品的质量安全。
第五条 省级食品药品监督管理部门负责制定肉制品小作坊相关管理办法。
市级食品药品监督管理部门负责指导本辖区肉制品小作坊的监督管理工作。
县级食品药品监督管理部门负责本辖区肉制品小作坊的许可和监督管理工作；建立肉制品小作坊监管档案；组织对肉制品小作坊产品进行监督抽检，并依据有关规定公布检验相关信息；组织开展肉制品小作坊从业人员的法律法规和业务培训；
乡镇、街办食品药品监督管理机构在县级食品药品监督管理部门的指导下开展肉制品小作坊的日常监督管理工作。
第二章 原料购进
第六条 采购原料肉时，除索取供货方的有效票据外，购进猪肉还应索取 “两证”、查看“两章”（肉品检疫合格证明和肉品品质检验合格证、肉品检疫合格章和肉品品质检验合格章），其他生鲜肉应索取检验检疫合格证明等有效质量证明文件。采购进口原料肉的，应索取出入境管理部门出具的有效合格证明文件。
第七条 肉制品小作坊应建立并执行原料肉进货查验制度，如实记录购进原料肉的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者的名称、地址、联系方式等内容，并保留相关凭证，确保原料肉来源可追溯。进货查验记录和有关凭证保存期限不得少于二年。
第八条 使用的原辅料应无污染，内包装材料应清洁、无破损。对感官性状异常的原料肉，应明确标示并销毁处理，销毁记录应完整保留、备查。
第三章 生 产
第九条 肉制品小作坊环境应整洁、卫生，周围无污染源，生产场所地面平整，无积水。生产场所布局应符合生产工艺流程要求，避免交叉污染。
第十条 肉制品小作坊生产区域面积应与生产量及工艺要求相匹配，卤制、凉置、内包等关键工序应在独立区域进行，如须消毒、灭菌应配备相应设施设备。
第十一条 生产场所、卫生设施、生产设备应与生产的品种、数量相适应，设施设备及工器具应便于清洗消毒，与原料肉和肉制品直接接触的设备、容器表面均应平整、光洁、无毒、无异味、耐腐蚀。
第十二条 进入卤制、凉置、内包等生产场所入口应设有更衣室、手清洗消毒设施。
第十三条 肉制品小作坊应根据生产品种明细，制定工艺流程，明确关键控制点。
第十四条 每次生产应做好生产记录，并保存至产品保质期满后6个月，没有保质期的保存期限不得少于1年。
第十五条 肉制品小作坊使用的生产用水应当符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)要求。除公共管网供水外，肉制品小作坊在开办时应提供所用水的检验报告。
第十六条 使用食品添加剂应按照要求备案和公示，并做好采购、使用记录，记录保存期限不得少于1年。
第十七条 不在生产加工点现场销售的肉制品应包装后销售，需要再次切制加工的，为避免可能受到二次污染应采用简易真空包装，并加印或加贴标识，标识信息应当包括以下内容：食品名称、配料、生产日期、保质期、储存条件、使用的添加剂、食品小作坊名称、许可证编号、生产地址、联系方式等。
直接接触肉制品的包装应为食品级，且满足肉制品基本贮存和运输要求。
第十八条 生产场所、设施设备及工器具应在生产前、后进行清洗、消毒，并做好记录。生产过程产生的废弃物应密闭存放，标识明确，日产日清。
第十九条 原料库与成品库应分隔设置，仓储温度应符合储存产品标示的保存条件。使用冰箱或冰柜存放的，应生、熟专用，严格分离。
第二十条 食品小作坊现场销售的，销售区域与生产场所应有效隔离，配备具有冷藏、防尘、防蚊虫功能的销售柜。配送肉制品时，应采用具有保温功能的周转箱。
鼓励肉制品生产者对一次性购买数量较多的消费者建立销售去向记录，内容包括购买者姓名、购进品名、数量、地址、联系电话等内容。
第二十一条 肉制品小作坊发现生产经营过程中存在食品安全隐患的，应立即采取有效措施，进行整改，消除隐患。肉制品小作坊停产3个月以上的，复产前要及时向所在地县级食品药品监督管理部门报告。
第二十二条 禁止肉制品小作坊有下列行为：
1.采购、使用注水、注胶、病死、来源不明、死因不明的畜、禽、兽肉类；
2.采购、使用非生猪定点企业的猪肉原料；采购、使用无畜禽产品检验检疫合格证明文件的原料肉；
3.使用非食用盐、工业亚硝酸盐、工业松香、工业石蜡等非食品原料或其他可能危害人体健康的物质；
4.超范围、超限量使用食品添加剂；
5.法律法规规定的其他违法行为。
第四章 监督管理
第二十三条 市级食品药品监督管理部门应加强对肉制品小作坊监督管理的指导工作。县级食品药品监督管理部门每年应制定肉制品小作坊日常监督检查计划，并组织实施。监督检查计划应包括日常监督、教育培训、专项抽检，专项检查等内容。
第二十四条 县级食品药品监督管理部门要建立肉制品小作坊监管工作档案，详细记录肉制品小作坊的基本信息及变化情况，随时补充更新相关监管信息。
第二十五条 县级食品药品监督管理部门要定期组织开展肉制品小作坊负责人、从业人员食品安全知识培训。培训内容包括法律法规、业务知识、肉制品生产关键控制点和风险管控、隐患排查等内容。
第二十六条 市县食品药品监督管理部门每年应组织开展肉制品小作坊产品的监督抽检，做到全覆盖。对监督抽检中发现产品不符合相关规定的，依法予以处置。
第二十七条 传统节假日及高温季节，食品药品监督管理部门应加强对肉制品小作坊的日常监管，增加检查频次，重点检查原料肉采购、卫生消毒、仓储销售、食品添加剂使用等内容。
第二十八条 违反本办法有关规定的，依照《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》相关规定予以处罚，处罚信息应记入信用档案；涉嫌犯罪的，按照相关规定及时移送公安机关。
第二十九条 生产腌腊肉、熏肉等半成品的肉制品小作坊参照本办法执行。
第三十条 本规定自2018年8月23日起施行。有效期五年。
陕公网安备61010302000352号